Paroles de Table : définir ensemble ce que « plaisir de manger » veut vraiment dire en Ehpad
Paroles de Table : définir ensemble ce que
« plaisir de manger » veut vraiment dire en Ehpad
« Plaisir de manger » : l’expression est partout dans les discours sur les Ehpad. Mais que recouvre-t-elle
vraiment ? Ce que vit un résident n’est pas ce que perçoit un cuisinier ni ce qu’arbitre un directeur. Paroles de Table,
campagne nationale lancée aujourd’hui par AVi’Sé, invite chacun à poser ses mots sur ce vécu – pour construire
ensemble une définition commune, opérationnelle et partagée du plaisir à table.
Chiffres clés
• 7 600 Ehpad ciblés en France
• 30 % des résidents concernés par la dénutrition
• Le repas identifié comme 1er levier de qualité de vie
Parole d’actrice
« Le plaisir de manger, tout le monde dit y être attaché.
Mais personne ne le définit de la même façon – et c’est
précisément pour ça qu’on n’avance pas. Paroles de
Table, c’est le premier exercice collectif pour mettre
des mots communs sur ce vécu, depuis le terrain. Le
livre blanc nous a fourni les preuves. La campagne va
nous donner les voix. »
Aline Victor, fondatrice d’AVi’Sé–
porteuse de la démarche Les Bienfaisants
Vie gériatrique et gérontologique
Geriatric & gerontologic life
252 Rev Geriatr 2026 Avril ; 51 (4).
LA SUITE LOGIQUE D’UNE DÉMARCHE
DE FOND
Lancée en novembre 2024, la démarche « Les Bienfaisants »
a produit le livre blanc À table tout se joue, parrainé par
le Pr Bertrand Fougère, qui documente l’importance du
repas en Ehpad. Paroles de Table en est la suite naturelle :
là où le livre blanc posait le diagnostic, la campagne ouvre
le dialogue pour construire les réponses.
Elle s’articulera d’avril à juin 2026 à travers des
témoignages collectés en ligne. À chaque étape, l’objectif
reste le même : rendre le plaisir à table concret, partagé et
efficace sur le terrain (Annexe 1).
PARTENAIRES ENGAGÉS
La campagne Paroles de Table est portée avec le soutien
de partenaires industriels et le collectif d’experts des
Bienfaisants – Delphine Dupré-Lévêque (anthropologue),
Jean-Christophe Bastiani (infirmier), Xavier Cormary
(orthophoniste), Charles Faroche (chirurgien-dentiste) et
Jean-Michel Pratico (médecin) – qui partagent la conviction
qu’une définition commune et opérationnelle du plaisir à
table est la condition de son amélioration réelle dans les
établissements :
• The Pure Food Co. – solutions de nutrition et de goût
pour une meilleure vie en établissement ;
• Skeal – suivi nutritionnel par intelligence artificielle,
analyse de la consommation et des préférences des
résidents ;
• Ogust Food – acteur du food-service santé pour la
restauration médicale et le soin ;
• e-sensiel – cabinet de conseils et expertises en restauration
dans le secteur médico-social et sanitaire ;
• Senior Conseil International – accompagnement des
structures dans la mise en place de solutions pour le
maintien à domicile des personnes âgées ;
• Auralcap – solutions en soins dentaires adaptés aux
patients âgés dépendants ;
• Ilex Formation & Consulting – amélioration de la qualité
de vie des personnes accompagnées et des professionnels
en établissement comme à domicile. n
Avi’Sé Nutrition. À table, tout se joue : L’alimentation en Ehpad comme lien,
comme soin, comme choix. 2025. https://avise-nutrition.fr/livre-blanc
RÉFÉRENCE
À propos d’AVi’Sé
AVi’Sé, fondée par Aline VICTOR, est un cabinet
spécialisé en nutrition et alimentation santé, à
l’origine de la démarche « Les Bienfaisants ». Lancée en
novembre 2024, cette initiative fédère professionnels,
établissements et experts autour d’un objectif commun :
donner au repas en Ehpad une définition partagée
et opérationnelle pour qu’il devienne, dans chaque
établissement, un vrai levier de qualité de vie, de santé
et de dignité
Vie gériatrique et gérontologique
Geriatric & gerontologic life
Rev Geriatr 2026 Avril ; 51 (4). 253
ANNEXES
Annexe 1 : La démarche bienfaisante.
Appendix 1: The Beneficial Approach.
La campagne « Paroles de Table » a été lancée le 13 avril sur l’ensemble du territoire. Elle vise à construire collectivement
le premier manifeste sur le plaisir de manger en Ehpad.
UN PARADOXE ALARMANT :
DES ASSIETTES CONFORMES,
DES RÉSIDENTS DÉNUTRIS
En Ehpad, les cuisines produisent chaque jour des repas
respectant théoriquement les normes nutritionnelles
en vigueur. Pourtant, les plateaux reviennent à moitié
consommés. Dans les chambres, 30 à 50 % des
compléments nutritionnels oraux (CNO) ne sont jamais
bus La réponse habituelle – enrichir les plats, prescrire
des CNO, reserrer les normes du Groupement d’étude
des marchés en restauration collective et de nutrition
(GEMRCN) – ne suffit pas. Selon Aline Victor, la réponse
est que le problème ne réside pas dans la production, mais
dans le décalage entre ce qu’on sert au résident et ce que
celui-ci a envie et est en capacité de manger.
Ce que les résidents veulent vraiment manger
L’enquête nationale réalisée en 2025 sur les préférences
alimentaires des résidents d’Ehpad a permis de recueillir
les préférences alimentaires de 745 résidents issus de 48
Ehpad répartis sur tout le territoire. Les résultats ont été
publiés dans le libre blanc À table, tout se joue.
Premier enseignement majeur : les préférences alimentaires
des résidents sont remarquablement homogènes, ce qui
bouscule les idées reçues sur la nécessité de complexifier
les menus :
• le poulet plébiscité par 35 % comme plat principal
préféré ;
• la pomme de terre, garniture favorite à 38 % ;
• le croissant, choix n° 1 au petit-déjeuner (40 %) ;
• le camembert, fromage de prédilection (43 %) ;
• 97 % des résidents déclarent apprécier le petit-déjeuner ;
• 68 % aiment prendre un goûter – de préférence un
gâteau maison (39 %) ;
• 83 % apprécient le potage, mais à condition qu’il soit
bien dosé.
Ce que les données révèlent sur les pratiques
Au-delà des préférences, l’enquête a ausculté les pratiques
de restauration dans les 48 établissements participants :
• aucun des Ehpad participants n’utilise le référentiel
IDDSI pour les textures modifiées, révélant un manque
d’harmonisation critique ;
• 33 % des établissements n’ont pas de cahier de
grammages, et seuls 31 % l’utilisent effectivement ;
• le dîner est souvent servi avant 18 h 30, parfois en
moins de 30 minutes ;
• les budgets alloués aux CNO ne correspondent pas aux
taux de dénutrition – certains établissements peu peuplés
dépensent autant que ceux à forte dénutrition ;
• 29,5 % des résidents sont à risque de dénutrition
(IMC ≤ 20), mais 30,6 % sont en surpoids et 20 % en
situation d’obésité – une coexistence qui rend l’approche
uniforme caduque.
UNE MÉTHODE EN 8 ÉTAPES
POUR TRANSFORMER LES PRATIQUES
La démarche des Bienfaisants repose sur une méthodologie
d’accompagnement complète, visant à être déployée
directement au sein des établissements. L’objectif :
transformer durablement les pratiques alimentaires
en institution, en réconciliant impératifs nutritionnels,
attentes gustatives, contraintes organisationnelles et
enjeux économiques.
Une vision « convive-centrée » articulée autour de
5 questions
Avant de concevoir des menus et des protocoles pour les
résidents, cinq questions fondamentales doivent trouver
une réponse personnalisée :
• que veut-il manger ? (goûts, habitudes, souvenirs, rythmes
préférés) ;
• que peut-il manger ? (mastication, déglutition,
autonomie) ;
• comment mange-t-il ? (posture, niveau d’aide nécessaire) ;
• où mange-t-il ? (salle à manger, chambre, lien social) ;
• quand mange-t-il ? (faim, fatigue, rythme individuel).
Les 8 étapes de la démarche
La méthode se déploie en plusieurs étapes complémentaires,
construites pour transformer durablement les pratiques
sans bouleverser les organisations.
1. Poser un diagnostic à 360° tenant compte des pratiques
de soin, des troubles de la déglutition, de l’organisation
de la restauration et de l’environnement hôtelier.
2. Concevoir des stratégies alimentaires adaptées, en
s’appuyant sur des partenariats avec des spécialistes
reconnus du secteur.
Vie gériatrique et gérontologique
Geriatric & gerontologic life
254 Rev Geriatr 2026 Avril ; 51 (4).
3. Évaluer la compatibilité de ces recommandations avec
les contraintes réelles de production en impliquant les
sociétés de restauration collective présentes dans les
établissements.
4. Mettre en place des outils de dépistage structurés.
5. Sélectionner les stratégies les plus pertinentes et les
plus innovantes, grâce à des ateliers réunissant les
soignants, le personnel de restauration et la direction.
6. Informer les familles et créer avec elles une « véritable
alliance autour de l’alimentation du résident ».
7. Construire des indicateurs permettant de mesurer
l’impact du dispositif en partenariat avec un groupe de
travail de directeurs d’Ehpad.
8. Évaluer le dispositif dans la durée à travers un comité de
liaison alimentation nutrition (Clan) ou des commissions
nutritions.
Un calendrier en trois temps
• Avril-juin 2026 : recueil national anonyme des
témoignages sur paroles-de-table.org.
• Juillet-août 2026 : analyse par le collectif d’experts en
nutrition et sélection d’une dizaine de bonnes pratiques
opérationnelles exemplaires.
• Septembre 2026 : publication du manifeste et d’une
charte d’engagements.
Qui peut participer ?
Quatre types de voix sont invités à s’exprimer, chacun
portant un regard irremplaçable :
• les soignants – aides-soignants, infirmiers, ASH – qui
accompagnent les résidents au quotidien ;
• les cuisiniers, diététiciens et responsables hôteliers, dont
l’expertise reste trop souvent invisible dans les débats ;
• les directions et cadres, qui portent les arbitrages
budgétaires et organisationnels ;
• les résidents et leurs familles.
« plaisir de manger » veut vraiment dire en Ehpad
« Plaisir de manger » : l’expression est partout dans les discours sur les Ehpad. Mais que recouvre-t-elle
vraiment ? Ce que vit un résident n’est pas ce que perçoit un cuisinier ni ce qu’arbitre un directeur. Paroles de Table,
campagne nationale lancée aujourd’hui par AVi’Sé, invite chacun à poser ses mots sur ce vécu – pour construire
ensemble une définition commune, opérationnelle et partagée du plaisir à table.
Chiffres clés
• 7 600 Ehpad ciblés en France
• 30 % des résidents concernés par la dénutrition
• Le repas identifié comme 1er levier de qualité de vie
Parole d’actrice
« Le plaisir de manger, tout le monde dit y être attaché.
Mais personne ne le définit de la même façon – et c’est
précisément pour ça qu’on n’avance pas. Paroles de
Table, c’est le premier exercice collectif pour mettre
des mots communs sur ce vécu, depuis le terrain. Le
livre blanc nous a fourni les preuves. La campagne va
nous donner les voix. »
Aline Victor, fondatrice d’AVi’Sé–
porteuse de la démarche Les Bienfaisants
Vie gériatrique et gérontologique
Geriatric & gerontologic life
252 Rev Geriatr 2026 Avril ; 51 (4).
LA SUITE LOGIQUE D’UNE DÉMARCHE
DE FOND
Lancée en novembre 2024, la démarche « Les Bienfaisants »
a produit le livre blanc À table tout se joue, parrainé par
le Pr Bertrand Fougère, qui documente l’importance du
repas en Ehpad. Paroles de Table en est la suite naturelle :
là où le livre blanc posait le diagnostic, la campagne ouvre
le dialogue pour construire les réponses.
Elle s’articulera d’avril à juin 2026 à travers des
témoignages collectés en ligne. À chaque étape, l’objectif
reste le même : rendre le plaisir à table concret, partagé et
efficace sur le terrain (Annexe 1).
PARTENAIRES ENGAGÉS
La campagne Paroles de Table est portée avec le soutien
de partenaires industriels et le collectif d’experts des
Bienfaisants – Delphine Dupré-Lévêque (anthropologue),
Jean-Christophe Bastiani (infirmier), Xavier Cormary
(orthophoniste), Charles Faroche (chirurgien-dentiste) et
Jean-Michel Pratico (médecin) – qui partagent la conviction
qu’une définition commune et opérationnelle du plaisir à
table est la condition de son amélioration réelle dans les
établissements :
• The Pure Food Co. – solutions de nutrition et de goût
pour une meilleure vie en établissement ;
• Skeal – suivi nutritionnel par intelligence artificielle,
analyse de la consommation et des préférences des
résidents ;
• Ogust Food – acteur du food-service santé pour la
restauration médicale et le soin ;
• e-sensiel – cabinet de conseils et expertises en restauration
dans le secteur médico-social et sanitaire ;
• Senior Conseil International – accompagnement des
structures dans la mise en place de solutions pour le
maintien à domicile des personnes âgées ;
• Auralcap – solutions en soins dentaires adaptés aux
patients âgés dépendants ;
• Ilex Formation & Consulting – amélioration de la qualité
de vie des personnes accompagnées et des professionnels
en établissement comme à domicile. n
Avi’Sé Nutrition. À table, tout se joue : L’alimentation en Ehpad comme lien,
comme soin, comme choix. 2025. https://avise-nutrition.fr/livre-blanc
RÉFÉRENCE
À propos d’AVi’Sé
AVi’Sé, fondée par Aline VICTOR, est un cabinet
spécialisé en nutrition et alimentation santé, à
l’origine de la démarche « Les Bienfaisants ». Lancée en
novembre 2024, cette initiative fédère professionnels,
établissements et experts autour d’un objectif commun :
donner au repas en Ehpad une définition partagée
et opérationnelle pour qu’il devienne, dans chaque
établissement, un vrai levier de qualité de vie, de santé
et de dignité
Vie gériatrique et gérontologique
Geriatric & gerontologic life
Rev Geriatr 2026 Avril ; 51 (4). 253
ANNEXES
Annexe 1 : La démarche bienfaisante.
Appendix 1: The Beneficial Approach.
La campagne « Paroles de Table » a été lancée le 13 avril sur l’ensemble du territoire. Elle vise à construire collectivement
le premier manifeste sur le plaisir de manger en Ehpad.
UN PARADOXE ALARMANT :
DES ASSIETTES CONFORMES,
DES RÉSIDENTS DÉNUTRIS
En Ehpad, les cuisines produisent chaque jour des repas
respectant théoriquement les normes nutritionnelles
en vigueur. Pourtant, les plateaux reviennent à moitié
consommés. Dans les chambres, 30 à 50 % des
compléments nutritionnels oraux (CNO) ne sont jamais
bus La réponse habituelle – enrichir les plats, prescrire
des CNO, reserrer les normes du Groupement d’étude
des marchés en restauration collective et de nutrition
(GEMRCN) – ne suffit pas. Selon Aline Victor, la réponse
est que le problème ne réside pas dans la production, mais
dans le décalage entre ce qu’on sert au résident et ce que
celui-ci a envie et est en capacité de manger.
Ce que les résidents veulent vraiment manger
L’enquête nationale réalisée en 2025 sur les préférences
alimentaires des résidents d’Ehpad a permis de recueillir
les préférences alimentaires de 745 résidents issus de 48
Ehpad répartis sur tout le territoire. Les résultats ont été
publiés dans le libre blanc À table, tout se joue.
Premier enseignement majeur : les préférences alimentaires
des résidents sont remarquablement homogènes, ce qui
bouscule les idées reçues sur la nécessité de complexifier
les menus :
• le poulet plébiscité par 35 % comme plat principal
préféré ;
• la pomme de terre, garniture favorite à 38 % ;
• le croissant, choix n° 1 au petit-déjeuner (40 %) ;
• le camembert, fromage de prédilection (43 %) ;
• 97 % des résidents déclarent apprécier le petit-déjeuner ;
• 68 % aiment prendre un goûter – de préférence un
gâteau maison (39 %) ;
• 83 % apprécient le potage, mais à condition qu’il soit
bien dosé.
Ce que les données révèlent sur les pratiques
Au-delà des préférences, l’enquête a ausculté les pratiques
de restauration dans les 48 établissements participants :
• aucun des Ehpad participants n’utilise le référentiel
IDDSI pour les textures modifiées, révélant un manque
d’harmonisation critique ;
• 33 % des établissements n’ont pas de cahier de
grammages, et seuls 31 % l’utilisent effectivement ;
• le dîner est souvent servi avant 18 h 30, parfois en
moins de 30 minutes ;
• les budgets alloués aux CNO ne correspondent pas aux
taux de dénutrition – certains établissements peu peuplés
dépensent autant que ceux à forte dénutrition ;
• 29,5 % des résidents sont à risque de dénutrition
(IMC ≤ 20), mais 30,6 % sont en surpoids et 20 % en
situation d’obésité – une coexistence qui rend l’approche
uniforme caduque.
UNE MÉTHODE EN 8 ÉTAPES
POUR TRANSFORMER LES PRATIQUES
La démarche des Bienfaisants repose sur une méthodologie
d’accompagnement complète, visant à être déployée
directement au sein des établissements. L’objectif :
transformer durablement les pratiques alimentaires
en institution, en réconciliant impératifs nutritionnels,
attentes gustatives, contraintes organisationnelles et
enjeux économiques.
Une vision « convive-centrée » articulée autour de
5 questions
Avant de concevoir des menus et des protocoles pour les
résidents, cinq questions fondamentales doivent trouver
une réponse personnalisée :
• que veut-il manger ? (goûts, habitudes, souvenirs, rythmes
préférés) ;
• que peut-il manger ? (mastication, déglutition,
autonomie) ;
• comment mange-t-il ? (posture, niveau d’aide nécessaire) ;
• où mange-t-il ? (salle à manger, chambre, lien social) ;
• quand mange-t-il ? (faim, fatigue, rythme individuel).
Les 8 étapes de la démarche
La méthode se déploie en plusieurs étapes complémentaires,
construites pour transformer durablement les pratiques
sans bouleverser les organisations.
1. Poser un diagnostic à 360° tenant compte des pratiques
de soin, des troubles de la déglutition, de l’organisation
de la restauration et de l’environnement hôtelier.
2. Concevoir des stratégies alimentaires adaptées, en
s’appuyant sur des partenariats avec des spécialistes
reconnus du secteur.
Vie gériatrique et gérontologique
Geriatric & gerontologic life
254 Rev Geriatr 2026 Avril ; 51 (4).
3. Évaluer la compatibilité de ces recommandations avec
les contraintes réelles de production en impliquant les
sociétés de restauration collective présentes dans les
établissements.
4. Mettre en place des outils de dépistage structurés.
5. Sélectionner les stratégies les plus pertinentes et les
plus innovantes, grâce à des ateliers réunissant les
soignants, le personnel de restauration et la direction.
6. Informer les familles et créer avec elles une « véritable
alliance autour de l’alimentation du résident ».
7. Construire des indicateurs permettant de mesurer
l’impact du dispositif en partenariat avec un groupe de
travail de directeurs d’Ehpad.
8. Évaluer le dispositif dans la durée à travers un comité de
liaison alimentation nutrition (Clan) ou des commissions
nutritions.
Un calendrier en trois temps
• Avril-juin 2026 : recueil national anonyme des
témoignages sur paroles-de-table.org.
• Juillet-août 2026 : analyse par le collectif d’experts en
nutrition et sélection d’une dizaine de bonnes pratiques
opérationnelles exemplaires.
• Septembre 2026 : publication du manifeste et d’une
charte d’engagements.
Qui peut participer ?
Quatre types de voix sont invités à s’exprimer, chacun
portant un regard irremplaçable :
• les soignants – aides-soignants, infirmiers, ASH – qui
accompagnent les résidents au quotidien ;
• les cuisiniers, diététiciens et responsables hôteliers, dont
l’expertise reste trop souvent invisible dans les débats ;
• les directions et cadres, qui portent les arbitrages
budgétaires et organisationnels ;
• les résidents et leurs familles.
Les inscriptions pour participer à la campagne « Paroles
de Table » s’effectuent en ligne, à l’adresse suivante :
https://paroles-de-table.org/
de Table » s’effectuent en ligne, à l’adresse suivante :
https://paroles-de-table.org/